Questão 105 — ENEM 2025 PPLCaderno azul · 2º Dia
No processo de mosturação da cerveja, as enzimas presentes no malte degradam o amido antes da etapa de fermentação. A alfa-amilase atua entre 67 °C e 72 °C, degradando o malte em carboidratos de cadeia curta, e a beta-amilase, entre 55 °C e 65 °C, degradando-o em carboidratos de cadeia longa. Em uma etapa posterior, na fermentação alcoólica, as leveduras utilizam carboidratos de cadeias com até três átomos de carbono, preferencialmente.
PALMER, J. J. How to Brew: Everything You Need to Know to Brew Beer Right the First Time. Boulder: Brewers Publications, 2006 (adaptado).
Uma mosturação realizada a 68 °C resultará em um produto final com maior
Alternativas
Resolução
Ficha da Questão
- Matérias: Química → enzimas; fermentação
- Nível: Médio
- Gabarito: D
Passo 1 — Leitura
- Comando: "Que característica terá mais valor em cerveja mosturada a 68 °C?"
Passo 2 — Conceitos
- Alfa-amilase (67-72 °C): gera carboidratos de cadeia curta (fermentáveis).
- Leveduras: preferem açúcares pequenos → produzem álcool.
Passo 3 — Decodificação
- 68 °C: pico da alfa-amilase → quebra amido em açúcares curtos → leveduras fermentam mais → mais álcool.
- Síntese: maior teor alcoólico.
Passo 4 — Resolução
68 °C = cadeia curta + fermentação eficiente = maior teor alcoólico = D.
Passo 5 — Análise
A) amargor. ❌ Depende do lúpulo, não da mosturação.
B) densidade. ❌ Fermentação reduz densidade.
C) viscosidade. ❌ Cadeia curta dá menos viscosidade.
D) teor alcoólico. ✅ Açúcares curtos fermentáveis → mais álcool.
E) teor de açúcares. ❌ Seriam consumidos pela levedura.
Gabarito: D
Passo 6 — Dica
- Padrão: alfa-amilase quente = fermentável = álcool.
- Conexões: cervejaria; amido; fermentação alcoólica.